3. 制定HACCP计划的工作（zuò）步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员是来自本企业与质量（liàng）管理有关的，各主（zhǔ）要部（bù）门和单位的代表（biǎo），应包括熟悉生产工艺（yì）和工装设备的技术人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验（yàn）知识（shí）的（de）人（rén）员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助（zhù）。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需（xū）的有关资料（liào），如：车间和附属用房图；设（shè）备布局情况（kuàng）和（hé）特点（diǎn）；生产（chǎn）工序流程（chéng）情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间（jiān）等；工艺技术（shù）参数，尤其是时（shí）间、温度（dù）和产（chǎn）品滞留时间；加（jiā）工过程中产品的流（liú）向，是否有交叉污染的可能；加工现场（chǎng）清洁区和非（fēi）清洁区，或（huò）产品被（bèi）污（wū）染的高险区和低险区之间的（de）隔（gé）离情况；设（shè）备和工（gōng）器具（jù）的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工（gōng）情况和卫生质量活动（dòng）；产品的存贮（zhù）和发运条（tiáo）件（jiàn）等。

3.3进行（háng）产品描述 。 可以从以下几个方面来描述（shù）：产品的成分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性（xìng），如，是（shì）固体还是（shì）液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等（děng），可对加工过（guò）程做个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真（zhēn）空（kōng）包装、空气调节等；贮藏和装运的（de）条件（jiàn），如，是否（fǒu）需要（yào）低温（wēn）冷（lěng）藏等；商品货架期，如，销售（shòu）期限和（hé）较（jiào）佳食用期；产品的消费对象（如一般公众（zhòng）、婴（yīng）儿、年长者）和食用（yòng）或使用的方法（fǎ）（如加热、蒸（zhēng）煮等）；产（chǎn）品所采用的（de）质量标准，尤其要（yào）明确产（chǎn）品的（de）卫生标准。

3.4.绘（huì）制产品加工流程图（tú）。流程（chéng）图是（shì）进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具（jù），HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计（jì）划的（de）其余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流程图，从原（yuán）料接收到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏（cáng）和（hé）装运等与（yǔ）产（chǎn）品（pǐn）加工（gōng）有关的所有（yǒu）环节，包括（kuò）产品（pǐn）的各工（gōng）序之间（jiān）的停（tíng）留时间（jiān）、描述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加（jiā）说明等。流程图（tú）绘出来后，要经生产现场（chǎng）进行（háng）核实查证（zhèng），以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确（què）定（dìng）相应的控制措施（shī） 。HACCP小组根（gēn）据流程图的（de）各（gè）工序环节，对消费者（zhě）的身体健康造成危害的各种（zhǒng）生物的、化学的和物（wù）理因素（sù），进行危害分析和识（shí）别（bié）出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品（pǐn）安全卫生有关的的（de）危害一（yī）般分（fèn）为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽（shòu）药残留，违规（guī）使用的饲（sì）料添加剂（jì），工（gōng）业化学（xué）品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微生物（wù）代谢产生的有毒物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素（sù）、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎屑等可导致人（rén）体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两（liǎng）个：.原料在种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程中形成或受环境（jìng）的（de）污（wū）染；在加工过程中（zhōng）形成或受（shòu）污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确定相应控制措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害（hài）。HACCP小组（zǔ）进行危害分（fèn）析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品的生产流（liú）程，逐个分析每个生产环节，列出（chū）各环（huán）节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜（qián）在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划（huá）的监控范围（wéi），要通过HACCP实施监控的，是（shì）在（zài）潜在危（wēi）害中可能发生，而且（qiě）一旦发生就（jiù）会对消费者导致不（bú）可接受的（de）健（jiàn）康风险的危害（称为显著（zhe）危害（hài））。 

要判断潜在危害（hài）是否（fǒu）显著危害（hài），需要各（gè）企业HACCP计划的制（zhì）定者们结合本（běn）企业产品生产的实际情况，如（rú）原料的（de）来源，加工的（de）方式、方法和流程等等，在调查研究（jiū）的基础（chǔ）上（shàng）进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不（bú）同的（de）产品，不同（tóng）的（de）工艺之间有着（zhe）很大（dà）的差（chà）异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半（bàn）熟冻虾条的加（jiā）工过程（chéng）中的（de）拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间（jiān）过长，会利于（yú）病原体生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素的（de）产生（shēng），所以这（zhè）一工序时间的控制（zhì）是显著（zhe）危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危（wēi）害。再（zài）如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌（jun1）过（guò）程中（zhōng）致病菌（jun1）残（cán）留的危害（hài）就（jiù）是一个显著危害，如果是供消费（fèi）者煮熟后食用的，那（nà）么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危害（hài）的显著（zhe）性（xìng）进行分析判（pàn）断的时候，要具体情况具体（tǐ）分析（xī），切（qiē）不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防（fáng）措（cuò）施 。显著危害（hài）确定后，即要选定用于控（kòng）制危害相（xiàng）应（yīng）措施，通过这些预防措施（shī）将危害的产（chǎn）生和影响消除或减（jiǎn）少到可（kě）以接（jiē）受（shòu）的水（shuǐ）平。控制一（yī）个危害可以（yǐ）需要多项（xiàng）措施，也可以一（yī）项（xiàng）措（cuò）施（shī）来控制多个（gè）危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区（qū）作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境温（wēn）度、添加（jiā）剂的使用量（liàng）的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理（lǐ）。各项（xiàng）控制措施应有明确（què）的操（cāo）作执（zhí）行程序，并形成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危（wēi）害确（què）定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施（shī）监控的关键（jiàn）控制点。关键控制点是对显著危（wēi）害具体实施监控的生产环节，它可以是一（yī）个生（shēng）产工序（xù），也可以是几（jǐ）个工序，这里（lǐ）要注（zhù）意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它（tā）质量控制（zhì）点相混（hún）淆，尽管它们有时会（huì）有重叠，然而它们所监控的对象是（shì）不同的（de）。另外（wài），关键控制（zhì）点（diǎn）的选（xuǎn）择应注意（yì）体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设（shè）点太多，否则就会失（shī）去控（kòng）制的重点。识（shí）别关键控制点的方（fāng）法是（shì）多种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以（yǐ）根据自己（jǐ）的知识和经（jīng）验去进行分析判断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大家（jiā）使（shǐ）用，这个判断树是帮助识别（bié）关键控（kòng）制点的一（yī）个辅助工具，使用（yòng）这个判断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠（kào）其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流程（chéng）的先（xiān）后顺（shùn）序，通过回答判断（duàn）树依次提出（chū）的（de）问题，逐个对（duì）每（měi）个（gè）生产环节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作（zuò）单（见表（biǎo）1），这张表综合了上述所要进行（háng）的各项工作，完（wán）成了这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下（xià）七个方面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点（diǎn）的位（wèi）置（zhì） 注明关（guān）键控制点所在的生产工序或工段（duàn），如罐头加（jiā）工（gōng）过程的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过（guò）程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需（xū）控制的（de）显著危（wēi）害 

注（zhù）明需要（yào）在该关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）上要加以控制的显著危害，如，致（zhì）病（bìng）菌的繁（fán）殖（zhí），毒素的产生，添加剂超量（liàng）使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关（guān）键限值（CL）是一个（gè）关（guān）键控制点（CCP）上所采取的预防措施（shī）所须（xū）满足或符合的标准。关键限（xiàn）值（zhí）是可观（guān）察和可测量的指标，它（tā）们可以是物理（lǐ）、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间（jiān）、pH值、水（shuǐ）份活度（dù）、添加剂加（jiā）入量或盐含量，感（gǎn）官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等。通常情（qíng）况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到（dào）的，那么我们（men）就需要进行（háng）实验或从科学（xué）刊物、法（fǎ）规（guī）性指标、技术的实验研究（jiū）等方面收集有关的信息来建立关键限（xiàn）值。为了避免因偏（piān）离关键限所造成的损失，一些（xiē）企业（yè）往往（wǎng）规定比实际关键限更（gèng）为严格（gé）的限值，或（huò）称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根（gēn）据（jù）操作限（xiàn）值作（zuò）加工（gōng）调整，以避免失（shī）控和采取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些关键（jiàn）限值是否有效控制有关（guān）危（wēi）害进行验（yàn）证，并保存好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分，在（zài）监控程序中（zhōng）要明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原料（liào）提供方的（de）质量证（zhèng）明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控（kòng），是人工观（guān）测，还是仪器（qì）仪表（biǎo）自动测定？监控的方法应简便快捷（jié），易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监（jiān）测的次（cì）数，是连续监控还是非连续的（de）间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监（jiān）督员还是（shì）操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离（lí），在危害（hài）出现（xiàn）之前所采取的纠（jiū）正（zhèng）措（cuò）施。HACCP小组可以（yǐ）根据自己（jǐ）企业的产品特点、生产（chǎn）工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相（xiàng）应（yīng）的纠偏措施，消除导致偏（piān）离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量（liàng）造成的影响（xiǎng）；是防止那些卫生质量因关键限出现偏离而受影响的产品对消费者的健康造成危害。例如，罐头的生产（chǎn），当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度（dù）的起落至关键（jiàn）限值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠偏（piān）的措施（shī）可通过延（yán）长（zhǎng）杀（shā）菌（jun1）时间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明确负责（zé）采取纠（jiū）偏措施的责任（rèn）人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关键限偏离影响的产品的处（chù）理方（fāng）法；对（duì）纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点的监控（kòng）要（yào）形成相应的记录，这些记录所（suǒ）记载的（de）监（jiān）控信息，是显示关键点（diǎn）受控状态（tài）的证据。计（jì）划（huá）制定者要为每（měi）个关键点（diǎn）规定一（yī）个（gè）记录制度（dù），即要明确（què），记录什么？怎样（yàng）记（jì）录？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等（děng）等，并设计出统一、规范的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样（yàng），各企业可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的（de）识（shí）别（bié），即产品（pǐn）的品种、规格、型号，生产批号或生（shēng）产（chǎn）线、班（bān）次；实际观察或测定的数据／结（jié）果；关键限值；记录者的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如（rú）签名、印鉴或工（gōng）号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划（huá）的（de）过程中，要切实（shí）保证HACCP监控（kòng）记录的客观性和（hé）真实性。记（jì）录（lù）的复核应由接受过（guò）HACCP培训，或（huò）确实具有较丰富质量管理经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验（yàn）证措施（shī） 

每个关键（jiàn）点（diǎn）所确定的危（wēi）害是否（fǒu）得到了有效控（kòng）制，须通（tōng）过验证。一般对各关键点（diǎn）监控情况（kuàng）进行验证（zhèng）的具体做法，是对监控（kòng）设备的定期校正；对原料、半成品或成（chéng）品有针（zhēn）对性的抽样作检（jiǎn）验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和使用，每份HACCP计划一般以（yǐ）表格式（shì）样（yàng）进行编印，以便于查阅（yuè）；计划表的（de）首页，应列明文件（jiàn）编号；企业名称（chēng）、地址；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食用方（fāng）法等；计划的批准人及（jí）批准日期等内容。如表2，一份（fèn）HACCP计划（huá）的（de）格式范（fàn）例，谨供参（cān）考。）