1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关（guān）的危害以及导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危（wēi）害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害或将其减少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包括（kuò）良好（hǎo）生（shēng）产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全（quán）、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过（guò）程一系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食品生产企业应（yīng）具备良好（hǎo）的生产（chǎn）设（shè）备，合理的（de）生产（chǎn）过程，完善的质量管（guǎn）理和严格的检测系（xì）统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程（chéng）中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安（ān）全（quán）；食品接（jiē）触面的条（tiáo）件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存（cún）和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品（pǐn）加工或（huò）生产（chǎn）过程的所有步（bù）骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影响的生物（wù）、化（huà）学或物理性因（yīn）素（sù）或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生并且（qiě）可能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制（zhì）定的一（yī）套（tào）文件（jiàn），用于确保在食（shí）品 生产、加工、销售等（děng）食（shí）物链各（gè）阶段（duàn）与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的食物链中（包括原料（liào）在内（nèi））的一（yī）个（gè）点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标（biāo）准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素（sù）的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控制点（diǎn）是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或（huò）消（xiāo）除一（yī）个食（shí）品安（ān）全危（wēi）害,或（huò）将其（qí）降（jiàng）低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平的（de）标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严格的，由操作者（zhě）用来减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏（piān）措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该（gāi）关键控（kòng）制（zhì）点失去（qù）控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而（ér）对控（kòng）制指标（biāo）进行有计划（huá）地连续（xù）观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确（què）实施所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外的（de）其他方法、程序、试（shì）验和评价。