一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即（jí）是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩（suō）写（xiě）。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并逐渐应用（yòng）于（yú）控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了（le）从（cóng）原材料（liào）到消（xiāo）费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品（pǐn）质量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳蒂克实验室在联合（hé）开发（fā）航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航局的人（rén）造空（kōng）间计（jì）划的微生物安全系（xì）统对航天食品的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航（háng）员需要（yào）安全、卫生的食品（pǐn）。而（ér）传统（tǒng）的品质控制手段对食品安全（quán）质量的控（kòng）制须依赖于终产品的（de）检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行（háng）大（dà）量的破（pò）坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传统的（de）品质控制（zhì）手段存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一（yī）种具有较高水平，能够有效评价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯（sī）柏利（lì）公司（sī）检查了（le）NASA的（de）“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检测（cè）系统总的来说是合适的（de），从而提（tí）出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能（néng）出现（xiàn）危害的位置或加工点（diǎn），包括原材（cái）料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空（kōng）食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保（bǎo）护（hù）会（huì）议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药（yào）物管理（lǐ）局（jú）（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸（suān）性罐头食品法（fǎ）规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大量（liàng）出现在科技（jì）文献（xiàn）中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在（zài）向发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业（yè）部门培训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来（lái）历经修改（gǎi）和完善，后形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范围（wéi）也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到（dào）化学和物理的潜（qián）在（zài）危害的分析上，从（cóng）而（ér）为食品的安（ān）全性评价和管理提（tí）供（gòng）了（le）一（yī）个强（qiáng）有力的工具（jù）。美国是较早应用（yòng）HACCP的国（guó）家，并（bìng）在食品加工（gōng）和（hé）制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的（de）监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理（lǐ）制度，主要（yào）包括两个方（fāng）面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对（duì）食品生（shēng）产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另（lìng）一方（fāng）面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉（ròu）类（lèi）产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业食品（pǐn）的（de）生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负责建（jiàn）立自己的（de）HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实施的（de）情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰（tài）国等国家都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规（guī）、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认（rèn）的能有效保证食品安（ān）全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口商检局（jú）科学技术委员（yuán）会（huì）食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口（kǒu）食（shí）品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及（jí）一些（xiē）在（zài）食品加工方面（miàn）的HACCP体（tǐ）系的具（jù）体（tǐ）实施（shī）方案。初届（jiè）亚（yà）运会食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同（tóng）时，卫生部食品卫生监督检验所（suǒ）等单位开始对乳（rǔ）制品、熟（shú）肉及饮料等三类食（shí）品的生产实（shí）施HACCP监督（dū）管理的课题（tí）进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相（xiàng）比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理（lǐ）和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况（kuàng）将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须（xū）在食（shí）品生产领域中加强宣传、掌（zhǎng）握（wò）和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨（guǐ）。