1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以及导致这些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要（yào）在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施（shī）的步骤。该步骤对于（yú）预防和（hé）消除一个食品（pǐn）安全（quán）危害或将其减少到可接受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标准操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施、方法和技（jì）术要求。它要（yào）求食品生产企业应（yīng）具备（bèi）良好（hǎo）的（de）生产（chǎn）设备，合（hé）理的生（shēng）产过程，完善的（de）质量管（guǎn）理和严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵（zūn）守的操作（zuò）规范。具（jù）体可包（bāo）括以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接（jiē）触面（miàn）的条（tiáo）件和（hé）清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防（fáng）止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的（de）标记、贮存和使用；雇（gù）员（yuán）的健康情况；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过（guò）程的（de）所有步（bù）骤进（jìn）行的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影响（xiǎng）的（de）生物、化学或物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导致不可（kě）接受的危害；有（yǒu）发生（shēng）的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保在食（shí）品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食（shí）品安（ān）全有重要关（guān）系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产（chǎn）品初加工到终消费的（de）食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持（chí）HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采（cǎi）取的所（suǒ）有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来（lái）判断一个控制点（diǎn）是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降（jiàng）低到可接受水平的任何（hé）措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接（jiē）受和不可接受水平的标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的（de），由（yóu）操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控（kòng）制点失去（qù）控制时（shí）所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指（zhǐ）标进行有计划地连续（xù）观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。