一、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展

HACCP即是危（wēi）害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一种（zhǒng）食品安（ān）全保证体系（xì），由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐应（yīng）用于控制（zhì）食品安全（quán）质量的一种新的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括了（le）从原材（cái）料到消（xiāo）费者制作食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系（xì）是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联（lián）合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人（rén）造空间计划的（de）微生物安全系统对航天（tiān）食（shí）品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生（shēng）的食（shí）品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品安全质量的控（kòng）制（zhì）须依赖于终产品（pǐn）的（de）检（jiǎn）验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大（dà）量的破坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产品符合要（yào）求（qiú）。传统的品（pǐn）质控制手段（duàn）存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此须要建（jiàn）立一（yī）种具有较高（gāo）水平（píng），能够有效（xiào）评价（jià）食品安（ān）全质量的（de）体（tǐ）系。皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测（cè）系统总（zǒng）的来说是（shì）合适（shì）的（de），从而提出了（le）新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品生产过（guò）程中可能出（chū）现危（wēi）害的位置或加工点（diǎn），包括（kuò）原材料生产、贮运过程直至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实（shí）验室采用及（jí）修改后，用（yòng）于（yú）太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司在美（měi）国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法（fǎ）规的（de）制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国（guó）家（jiā）食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把它（tā）作为工业部（bù）门培训（xùn）和（hé）执（zhí）行HACCP原理的（de）法规（guī）。该准则自１９９２年以来（lái）历经修改（gǎi）和（hé）完善（shàn），后形成了HACCP的（de）７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害分析的（de）范围也从微（wēi）生物（wù）危（wēi）险评价方（fāng）面扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分析上，从而（ér）为（wéi）食品的安全性评价和管（guǎn）理提供了一个强（qiáng）有（yǒu）力的工具。美（měi）国是较（jiào）早应用（yòng）HACCP的国家（jiā），并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内（nèi）容（róng）：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生产人员（yuán）的卫生（shēng）以（yǐ）及其他特别需要注（zhù）意（yì）的问题（tí）；另（lìng）一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿（ná）大也（yě）推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自（zì）己（jǐ）的HACCP计划，农业（yè）部（bù）门对HACCP计划实施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂（chǎng）按（àn）FSEP的要求执行计划。日（rì）本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已（yǐ）成为（wéi）世界公认的能（néng）有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口商检局科学技（jì）术委员会食品（pǐn）专业技术（shù）委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究（jiū），制定了（le）“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加工（gōng）方面的（de）HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时（shí），卫（wèi）生部食（shí）品卫（wèi）生监督（dū）检验所（suǒ）等单位开始对乳制品（pǐn）、熟肉及饮料等三类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业不得（dé）不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重（chóng）视，这种（zhǒng）状况将会对我国对（duì）外（wài）贸易（yì）的发展起到负面（miàn）的影响（xiǎng）。因此，须在（zài）食品（pǐn）生（shēng）产领域中加（jiā）强（qiáng）宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快（kuài）与世（shì）界食品界接（jiē）轨。