用（yòng）于饲养食用动物的激素、生长调节剂（jì）和抗生（shēng）素等兽药（yào）可通过食（shí）物链进入人（rén）体。其（qí）中，激素和生长调节剂能引起（qǐ）毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食用动物；而抗生（shēng）素能在染病个体上潜（qián）伏严（yán）重（chóng）的（de）变应（yīng）原性（xìng）反应，其使用也受到（dào）严（yán）格控制。

化（huà）学（xué）添加剂的滥用造（zào）成食品的濡在危害（hài）。例如（rú），防腐剂亚硫（liú）酸钠用于（yú）酸性食品时应十分谨慎（shèn），因为（wéi）亚硫酸钠在酸性条件下产生的（de）二氧（yǎng）化硫气体会损害患有（yǒu）哮喘病的（de）工人或消费（fèi）者的身体健康（kāng）；此外硝酸盐和亚硝（xiāo）酸盐对（duì）人体也有致癌的危害，也选择（zé）合适的替代物来避免其（qí）危害（hài）。即（jí）使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎（shèn），因为很多的天然植物提（tí）取物也有毒（dú）性。

有毒金属通过（guò）各种渠道（dào）进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有（yǒu）：环境（jìng）污染、土壤、器械、用（yòng）具以（yǐ）及烹调容（róng）器、加工（gōng）容器（qì）、贮藏容器；加工用水和农业（yè）化学（xué）物的使用等等。特（tè）别值得注意的是来自环（huán）境污（wū）染的镉和铅（qiān）、鱼类中（zhōng）富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究（jiū）的（de）主要内容，需要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）等会造成食品危（wēi）害。必须对硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物的来湖及其成分的危险性具有足够的认（rèn）识，如氮肥的使（shǐ）用通（tōng）常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害（hài）有多面的（de）认（rèn）识，并建立完善（shàn）的（de）控制措施。

多氯联（lián）苯（běn）对食品的危害，这（zhè）是一种工（gōng）业上广泛使（shǐ）用（yòng）的有（yǒu）机（jī）化合物（wù），具有（yǒu）毒性（xìng），是稳定的环境（jìng）污染物，在许多国（guó）家都（dōu）被严格限制使（shǐ）用。多（duō）氯联苯通过环（huán）境污染（rǎn）富集于鱼类，并（bìng）通过食物链蓄积，进入人体，危害（hài）健康。多氯（lǜ）联苯（běn）在（zài）高脂（zhī）类生物组织中具（jù）有较（jiào）高的含（hán）量水（shuǐ）平，在HACCP系统危（wēi）害分析中要密切关（guān）注这些问题（tí），并严格（gé）控制原料的来源。

３、物理性危（wēi）害

物理性危害在食品加工生产（chǎn）过程的任一环节都有可能（néng）发（fā）生。物理性危害主（zhǔ）要是（shì）指一些外来物质，如玻璃、金属（shǔ）屑、塑（sù）料（liào）碎片、小石子等夹杂（zá）在食品中（zhōng），对食用者造成咽喉、肠胃（wèi）等部位的物理（lǐ）性损伤；此外（wài），也包括放射性物质和（hé）辐（fú）射对人体的（de）伤害。一般来说，在（zài）HACCP计划（huá）中只要注意严（yán）格控制，物理性危（wēi）害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关（guān）键控制点”是指（zhǐ）通过控制措施可以防止、消除或减少（shǎo）某（mǒu）一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个（gè）点、步骤（zhòu）或过程，即关键控（kòng）制（zhì）点是指（zhǐ）加工（gōng）工序（xù）中一（yī）旦失（shī）控（kòng）则（zé）有可能（néng）对人体健康产生不（bú）可（kě）忽（hū）视的危害的（de）环节（jiē）。HACCP系统是（shì）围绕关键控制点建（jiàn）立（lì）的，除了关（guān）键控制（zhì）点外，HACCP系统（tǒng）还建立（lì）了一些过程控制（zhì）点来帮（bāng）助控制整（zhěng）个操（cāo）作过程的完整和协调。所谓“过程控制（zhì）点”是指在工序（xù）中一旦失（shī）控，不一定会对人体健康和食品（pǐn）卫（wèi）生（shēng）安全不（bú）能忽视的危害的环（huán）节。由（yóu）此可见，确定和区分（fèn）好（hǎo）“关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）”和“过（guò）程控制点”，可以将注意力（lì）准确（què）地集中（zhōng）在一些必要的控制因素上，确保食品的安全（quán）质（zhì）量。

严格来说（shuō），区别关键的控（kòng）制点和过程控制点需要由经验的食品质（zhì）量管理专（zhuān）家在实施HACCP计划的过程中进行（háng）准确的检查（chá）和研究而确定。如（rú）果觉得实在难以区分，可（kě）通过这样（yàng）一个原则来区分：假设该控（kòng）制点失（shī）去控制（zhì）时，产品是否会对人体健康产生（shēng）严重危害（hài），如果会产生危害，则该控（kòng）制点就须作为关（guān）键控制点来管（guǎn）理；如果（guǒ）不会，则该控制点（diǎn）就是过程控制（zhì）点。有效操作（zuò）和管（guǎn）理关键控制点对食品的（de）安全（quán）质量具有决定性（xìng）作用，因此须引起注意。