用于饲养食（shí）用动物的（de）激素、生（shēng）长（zhǎng）调节剂和抗（kàng）生素等兽药可通过食物链进入人体。其（qí）中，激素和生长调节（jiē）剂能引起毒性反（fǎn）应，在许（xǔ）多（duō）国（guó）家都（dōu）已被禁止用于（yú）食用动（dòng）物；而抗生素能在染（rǎn）病个体上潜伏严重的变应原性反（fǎn）应，其使用也受到（dào）严格控制（zhì）。

化学添加（jiā）剂的（de）滥用（yòng）造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠（nà）用于酸（suān）性食品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠（nà）在酸性（xìng）条件下产生的二（èr）氧化硫（liú）气体会损害患（huàn）有哮喘病的工人或消费者（zhě）的身体健康；此外硝（xiāo）酸盐和亚硝酸（suān）盐对人体也有致（zhì）癌的危害，也选择（zé）合适的替代物来避免其危害。即使是使（shǐ）用“天然（rán）添加（jiā）剂”，也（yě）应小心谨慎，因为很（hěn）多的天然植物提取（qǔ）物也有毒性。

有（yǒu）毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食（shí）物链的渠道主要有：环境污染（rǎn）、土壤、器械、用（yòng）具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物的（de）使用等等。特别值得注意的是来自环（huán）境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等（děng）金（jīn）属，这些都是（shì）HACCP危害分析（xī）中要研究的主要内容，需要建立相（xiàng）应的控制措施。

超标使用（yòng）硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成食品（pǐn）危害（hài）。必（bì）须对硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物（wù）的来湖及（jí）其成分的危险性具有足够的认识，如氮肥的使（shǐ）用通常会（huì）使果蔬食品（pǐn）的（de）硝酸盐含量超樯（qiáng）。因此在HACCP计（jì）划中，我们须（xū）对（duì）这些危害有（yǒu）多面的（de）认识，并建立完善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对食品（pǐn）的危害，这（zhè）是一种工业上广泛使用的有机（jī）化合物，具（jù）有（yǒu）毒性，是稳定（dìng）的环境污染物，在（zài）许多国家都被严格限制使用（yòng）。多（duō）氯联苯（běn）通过环境污（wū）染富集于鱼类，并通过食物（wù）链蓄积，进入人体，危害健康。多氯（lǜ）联苯在高脂类生物组织中具（jù）有较高的含量水平（píng），在HACCP系统危（wēi）害分析中要密切关注（zhù）这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物（wù）理性危害

物理性危害在食（shí）品加工生产过程的（de）任一环节都有（yǒu）可能发生。物理性危害主（zhǔ）要是指一些外来物质，如玻璃、金（jīn）属屑、塑料碎（suì）片、小石子等（děng）夹（jiá）杂（zá）在（zài）食品中，对（duì）食用者造（zào）成咽喉、肠（cháng）胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射（shè）性物质和辐射对人体的伤害。一般来（lái）说，在（zài）HACCP计划中只（zhī）要（yào）注意严格控（kòng）制，物理性危害是可以消除的。

（二）关键控制点（diǎn）和过程控制点的区别

在（zài）HACCP系统中，“关键控制点”是指（zhǐ）通过（guò）控制（zhì）措施可以防止、消除或减（jiǎn）少某一危害，使其安全（quán）水平（píng）达到可接受（shòu）程度的一个点、步骤或过程，即关键控制（zhì）点是指加工工序中一（yī）旦失控则有可能对人体（tǐ）健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围（wéi）绕关键控制点建（jiàn）立的（de），除了关键控制点外，HACCP系（xì）统还建立了一些过程控制点（diǎn）来帮助（zhù）控制整个操作过程的完整和（hé）协调。所谓“过程控制（zhì）点”是指在工序（xù）中一旦失控，不一定会对（duì）人体健康和食品卫生安全不（bú）能忽视（shì）的危害的（de）环节。由此（cǐ）可见，确定和（hé）区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准（zhǔn）确地集中在一些（xiē）必要（yào）的控制（zhì）因素上，确保食品的安（ān）全质（zhì）量。

严格（gé）来说（shuō），区别关键的控制（zhì）点（diǎn）和过程（chéng）控制（zhì）点需要由经（jīng）验的食品质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）专家（jiā）在实施HACCP计划的过程（chéng）中进（jìn）行准（zhǔn）确的（de）检查和研究而（ér）确定。如果觉得实在难（nán）以（yǐ）区分，可通过这样一个原（yuán）则来区分（fèn）：假设该控制点失去控制时，产品（pǐn）是否会对（duì）人体（tǐ）健康产生严重危（wēi）害，如果（guǒ）会产生危害，则该控制点（diǎn）就须作为（wéi）关（guān）键控制（zhì）点来管理；如果不会（huì），则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对（duì）食（shí）品的安全质量（liàng）具（jù）有决定性作用，因此须引起注意。