一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关（guān）键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全保（bǎo）证（zhèng）体系，由食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于控制（zhì）食品安（ān）全质量的（de）一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前（qián）进了（le）一步（bù），它包括了从原材料到消费（fèi）者制作食品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和（hé）航（háng）天局（jú）纳蒂克实验室（shì）在联合（hé）开发航天食品时（shí）初步形成的。美国宇（yǔ）航（háng）局的（de）人造空间（jiān）计划的微（wēi）生（shēng）物安全系统对航（háng）天（tiān）食品的卫生安（ān）全提（tí）出了相（xiàng）当高的（de）要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安（ān）全质量（liàng）的控制须（xū）依赖于终产品的检验，要求检验所有（yǒu）的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合要求（qiú）。传统的品（pǐn）质（zhì）控制（zhì）手段（duàn）存（cún）在着效率低、安全性能差的缺（quē）陷，因此须要（yào）建立一种具有较（jiào）高水平，能够（gòu）有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司（sī）检查了NASA的（de）“无缺陷（xiàn）计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检（jiǎn）测系统（tǒng）总的来说是合适的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危害（hài）的位置或加工（gōng）点，包括原（yuán）材（cái）料生产、贮（zhù）运（yùn）过程直至食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美（měi）国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性（xìng）与（yǔ）低酸性罐头食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家（jiā）食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理（lǐ）的法规（guī）。该准则自１９９２年以来历经（jīng）修改（gǎi）和完善，后形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危（wēi）险评（píng）价（jià）方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害的（de）分析上，从而为食（shí）品的安全性（xìng）评（píng）价和（hé）管理提供了（le）一（yī）个强有（yǒu）力的工具。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并在食品（pǐn）加工和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督（dū）与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水（shuǐ）产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个（gè）方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指（zhǐ）南指出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿（ná）大（dà）也（yě）推出一个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要（yào）求在所有农业食（shí）品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计（jì）划实（shí）施的情况进行评（píng）估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都（dōu）相继（jì）发布其实施（shī）HACCP原理的法（fǎ）规（guī）、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世（shì）界公（gōng）认的（de）能有（yǒu）效保证食品安全卫（wèi）生的质量系统。

我（wǒ）国（guó）国家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行（háng）食品加工业中HACCP的应用研（yán）究（jiū），制（zhì）定了“在（zài）出口食（shí）品生产中建（jiàn）立HACCP质（zhì）量（liàng）管理体系”导则及一些在（zài）食（shí）品（pǐn）加（jiā）工（gōng）方面的（de）HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运（yùn）会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同（tóng）时（shí），卫生部食品（pǐn）卫生监督检验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟（shú）肉及（jí）饮料（liào）等三类食品的（de）生产实施HACCP监（jiān）督管（guǎn）理的课题进（jìn）行（háng）研究（jiū），有关HACCP的（de）报道也开始（shǐ）频（pín）频出现在科技杂志上（shàng）。但（dàn）与一些发（fā）达国家相比，我们的研（yán）究及（jí）经验总结（jié）仍较为缺乏，除个别海产品出（chū）口企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能引（yǐn）起食品管理部门和（hé）大多数生（shēng）产厂（chǎng）家的（de）重视，这种状况（kuàng）将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到（dào）负面的影响。因此，须在（zài）食品生产（chǎn）领域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接（jiē）轨。