危害（hài）分析及（jí）关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质量保（bǎo）证系统的管（guǎn）理（lǐ）方（fāng）式。通过对食品的（de）加工生产包括从原料（liào）到消（xiāo）费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生（shēng）危害消除或降低至（zhì）安全的水平。HACCP的概念（niàn）起源于（yú）廿十世（shì）纪五（wǔ）十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室（shì）共同（tóng）提（tí）出，主要运用于航空制（zhì）造（zào）工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国太空计划提供食品（pǐn）的（de）公司（sī））、NASA和Natick实验（yàn）室联合（hé）提出了食（shí）品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程（chéng）序（xù）应用于宇航（háng）员食物的卫生质量（liàng）控制，以确保宇航食品的安全。当（dāng）时，大多数食品的（de）质量和安全性多以终产品检（jiǎn）验方式检验，要确保食品的安（ān）全，就（jiù）要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的成品进行检验（yàn），结果（guǒ）能为（wéi）宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经很少了。所以，要确（què）保安全的维一方（fāng）法，就是开发一个预（yù）防性体系，防（fáng）止生（shēng）产过程中危害的产（chǎn）生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已（yǐ）在越来越多的国家，尤其是发达国家的（de）食品加工行（háng）业（yè）中得到采用，并且已经得到欧（ōu）盟、美（měi）国、加拿大、澳（ào）大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联（lián）合（hé）国FAO／WHO的食品法典委员会（huì）的认可。七十年代（dài）初（chū），美国（guó）国（guó）家（jiā）食品及药物管理局（jú）（FDA）要求罐头食（shí）品生产厂在（zài）产品加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国（guó）出口的（de）水（shuǐ）产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年（nián）开始要求水产品加工厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用（yòng）鸡、水产品等几十（shí）种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式（shì）。国（guó）家质量监督检验检疫（yì）总局（jú）2002年4月29日（rì）颁布的《出（chū）口食品（pǐn）生产（chǎn）企业卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出口食品生（shēng）产企业卫（wèi）生要求》明确要求出口（kǒu）食（shí）品生产（chǎn）企业,须按照国际食品法（fǎ）典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键控（kòng）制（zhì）点（HACCP）体系（xì）及其应用准则》的要（yào）求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操（cāo）作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家（jiā）标准《食品企业（yè）通用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加（jiā）工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产（chǎn）安全、洁净、健康食品等不同方面的（de）强制性要求或指南（nán）和所有（yǒu）加工人（rén）员（yuán）都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工（gōng）及他（tā）们的行为；厂房与地面，设备及工器具（jù）；卫生操（cāo）作（例（lì）如工（gōng）序、有（yǒu）害物质控制、实验室检（jiǎn）测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处（chù）理，设备（bèi）清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的基（jī）石，主（zhǔ）要涉及8个方（fāng）面：即加工用水（shuǐ）的安全；食品接触面的状况与清（qīng）洁；预防（fáng）交（jiāo）叉污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的（de）卫生（shēng）设施；防止食品掺杂；适当（dāng）地标记、贮（zhù）存和（hé）使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行（háng）HACCP体系的前提（tí）条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回收产品。要建立（lì）回（huí）收程序并（bìng）测试该程序是否如设（shè）定的那样（yàng）有效，不可推迟到（dào）实（shí）际回收过程（chéng）中危机时刻到（dào）来时才检验回收程（chéng）序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维修保养计划和程序。

1.5.员（yuán）工（gōng）的（de）教育（yù）和训练计划程序（xù）。要使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公（gōng）司取得成（chéng）功，较重要的是所有（yǒu）员工，包括管理人（rén）员都要了解HACCP计划，并接（jiē）受其中（zhōng）的教育和培训。