二、HACCP体（tǐ）系（xì）中（zhōng）危害（hài）的控制

（一）食品中常见（jiàn）的（de）危害

危害是指（zhǐ）食品（pǐn）中存在的一些有害于人（rén）体健康的（de）生物、化学和（hé）物理（lǐ）因素（sù），它们是建立HACCP体系的基（jī）础。食品中有各种不同类型的（de）危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工（gōng）、生产和（hé）销（xiāo）售的各（gè）个环节（jiē）之中。食品中常见（jiàn）的（de）危害可分为生物性危害、化学性危（wēi）害（hài）和（hé）物理性（xìng）危害（hài）等３大类。其中，对消（xiāo）费者而言，生物性（xìng）危害是较大较直接（jiē）的危害，有（yǒu）可能成为潜在性的危害，并引起（qǐ）食物中毒（dú）；而（ér）化学（xué）性危害则是一（yī）种对人体健康（kāng）有长期负面（miàn）影响的危害。

１、生物性危害（hài）

食（shí）品中的生物性危害主（zhǔ）要（yào）是指生物本（běn）身及其代谢过（guò）程（chéng）、代谢产物对食品（pǐn）原（yuán）料、加工过程和成品造（zào）成的污染，这（zhè）种污染（rǎn）会损害食（shí）品消费（fèi）者的（de）健（jiàn）康。食（shí）品的（de）生物性危害较有可能会（huì）导致疾病的广（guǎng）泛爆乏，因此人们对生物性危害较为重视（shì）。食品中的生（shēng）物性危害按生物（wù）的种（zhǒng）类主要分为以下几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物中毒的细菌（jun1）及其毒素造成（chéng）的危害。

（２）真（zhēn）菌性危害。真菌（jun1）及其毒素和有毒蘑菇（gū）造成的危害。

（３）病毒和（hé）立克次氏体。甲型（xíng）肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原生动物（wù）和绦虫造成（chéng）的（de）危害。

（５）昆（kūn）虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和（hé）螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体系研（yán）究（jiū）生物性危（wēi）害的关（guān）键是针对具（jù）体（tǐ）生（shēng）物、具体过程进（jìn）行具体分析，及时认识和发（fā）现生产的食（shí）品中存在的生物（wù）性危害。因此，作为食（shí）品生产（chǎn）者（zhě），食品（pǐn）科技人员（yuán），必须对食品中致病（bìng）菌的生物（wù）学特征、毒素（sù）产生的条件及预（yù）防控制措施有所了（le）解。这对于制定HACCP计划（huá）和（hé）控制（zhì）食品中的生（shēng）物性危（wēi）害是（shì）非常（cháng）必（bì）要的。 

２、化学性危害（hài）

食（shí）品的化学性危害是指有毒的化（huà）学物质污染食品而引起的危害（hài），例如一些常见的化学性食物中（zhōng）毒。化学性危害对消费（fèi）者（zhě）的影响（xiǎng）可能是长期的（de）（即慢性危害），如（rú）具有（yǒu）至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能（néng）在身体里蓄积很（hěn）多年才被发现；化学性危害对（duì）消（xiāo）费者（zhě）的影响也可（kě）能是短（duǎn）期（qī）的（de）（即急（jí）性危害），如氰（qíng）化物中（zhōng）毒（dú）。随着科学技（jì）术的发展和自然资源（yuán）的大量开发使用，使过去隐（yǐn）藏在地壳中的元（yuán）素大（dà）量（liàng）进入人类（lèi）环境，与此同时（shí）大（dà）量的有机化合物也随化学（xué）工业（yè）进入人类（lèi）环（huán）境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染（rǎn）。食品的化学性危害在产品（pǐn）生产的（de）任一阶段都有可能发生（shēng），包括食品原料的（de）种植生长、食品的生产制造以及（jí）成品的消费（fèi）。其中，食品原（yuán）料的生（shēng）产过程（如农药、化肥、生长促进剂（jì）等）是较常发（fā）生化（huà）学性危害的环节。

如（rú）果（guǒ）按污（wū）染物质的性（xìng）质分，食品中的化学性危害又可分为（wéi）以下几类：

（１）化学清洗（xǐ）剂。在食品的预处理或（huò）加工操作中，化学（xué）清洗剂是常见的（de）化学性危害（hài）物。清（qīng）洗剂（jì）可能会残留（liú）在用具或管道工程的管道和加工机（jī）械上，从而污染食（shí）品，也（yě）可能会（huì）在清洗操作过程中飞（fēi）溅到（dào）附近的食品上（shàng）。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操（cāo）作过程中的化学性危害（hài）。例如：检查已清洗的（de）机械有（yǒu）否清洗剂的（de）残留；或者使用（yòng）无毒性的（de）化学清洗剂（jì），并（bìng）对清（qīng）洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农（nóng）药。农（nóng）药是用（yòng）于控制（zhì）或杀死（sǐ）害虫，通（tōng）常（cháng）包括杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食（shí）品保藏剂、工业或家（jiā）庭卫生消毒（dú）剂（jì）等等。农（nóng）药的使用范围较广，无论在（zài）农业（yè）、工业（yè）、航海和家庭中（zhōng），都有广泛的应（yīng）用；其中，与食品安（ān）全质量较为相关的是（shì）农业生产中使用的农（nóng）药（yào）。除了（le）误食农药的危险外，农药对人体（tǐ）的较（jiào）大（dà）危害就是在食品中的残留。农（nóng）药残留（liú）是指使用（yòng）农（nóng）药后残存于生（shēng）物体、食（shí）品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解（jiě）物和杂质的总称，是一（yī）种重要的化学性危害。当农药（yào）残留超过较大限量时，将对人（rén）畜产生（shēng）不良影响，甚（shèn）至会通过食物链对生态（tài）系统中的生物造成毒害。农药对人体的（de）危害，包括致（zhì）畸（jī）、致（zhì）突（tū）变、致癌，甚至对人类生殖系（xì）统以及（jí）下一代的身体健康都会有（yǒu）影响。

中国是（shì）世界上生产和消费（fèi）农药量较大的（de）国家（jiā）之一（yī）。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农药（yào）六六六和（hé）滴滴涕，但（dàn）由（yóu）于该农药残留严重，１９８３年已停止生产（chǎn）和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节（jiē）剂、粮食防虫剂和杀鼠（shǔ）剂（jì）等化学农（nóng）药的广泛（fàn）使用（yòng），特别（bié）是有机磷杀虫剂农药的大量使用，使（shǐ）得农药残（cán）留（liú）现象十分严重（chóng）。研究（jiū）发现农药污（wū）染（rǎn）有９０％是通过食（shí）品进入人体的，而只有１０％是通过（guò）大气（qì）和饮水（shuǐ）进入人体（tǐ）的。因（yīn）此有必要对食品中的农药（yào）残留进行（háng）管理和监（jiān）督，例如通（tōng）过立法形成确定（dìng）农药的（de）限制使用（yòng）种类（lèi），并制定残留限值。

（３）增塑剂（jì）和包装材料。包装材（cái）料中含有的某些增塑剂和塑料（liào）添加（jiā）剂能够通过与食品（pǐn）物（wù）料的直接（jiē）接（jiē）触（chù），从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添（tiān）加剂（jì）成分（fèn）和食品类（lèi）型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移（yí）现象就比其他物（wù）料（liào）的食品更为严重。制定HACCP计（jì）划时，我们（men）应该（gāi）了解当前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并（bìng）在HACCP体系中建立相应的控（kòng）制措施，对包装材料中增（zēng）塑剂和其他塑料（liào）添加剂的迁移现象进行必要的（de）检（jiǎn）查和研究。

（４）其他化（huà）学物质。食（shí）品中（zhōng）含有的可能对人体健（jiàn）康产生不良作用的（de）化（huà）学物质，如（rú）兽药残留、化学添加剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸（suān）盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的（de）危害（hài）分析点。