3. 制定HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小组成员（yuán）是来自（zì）本企（qǐ）业与质量管（guǎn）理有（yǒu）关的，各主要部门和（hé）单位的代（dài）表，应（yīng）包括熟悉生产（chǎn）工艺（yì）和（hé）工（gōng）装设备的技术人、具备食品加工（gōng）卫生管理和检验知识（shí）的人员，其（qí）中，至少（shǎo）小（xiǎo）组的（de）负责人应接受（shòu）过有关（guān）HACCP原理（lǐ）及（jí）应用（yòng）知识的培训。必要时，企业也可以在（zài）这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订（dìng）HACCP计划所需的有（yǒu）关（guān）资料，如（rú）：车间和（hé）附属用房图；设备布局情（qíng）况和（hé）特点；生产工（gōng）序流程情况（kuàng），如，原料拼批、配料和添加剂的使用（yòng）情况，产品在各工序间的（de）停滞时间等；工艺技（jì）术参数，尤其是（shì）时间、温度和（hé）产品滞留时间；加工过（guò）程中产（chǎn）品的流（liú）向，是否（fǒu）有（yǒu）交（jiāo）叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区和低（dī）险（xiǎn）区之间的（de）隔离情（qíng）况；设备（bèi）和工器具的清洁方法（fǎ）；厂（chǎng）区环境卫生；人员分工情况和卫生质（zhì）量活（huó）动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进（jìn）行（háng）产品描（miáo）述 。 可以从以下几个（gè）方面来（lái）描述：产品的成分，如，加工（gōng）产品所用的原料，配料和添加（jiā）剂等；产品的组织及理化特性（xìng），如，是固体还是液体，呈胶状还是（shì）乳状，其（qí）活性（xìng）水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加（jiā）热（rè）、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程做个（gè）简述（shù）；包装，如，罐装、真空（kōng）包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条件（jiàn），如，是否需要低（dī）温冷藏等（děng）；商（shāng）品货架期，如，销售期限和较佳食（shí）用期（qī）；产品（pǐn）的消（xiāo）费（fèi）对象（xiàng）（如一般（bān）公众、婴儿、年长者（zhě））和食（shí）用（yòng）或（huò）使用的方（fāng）法（如加热（rè）、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用的质量标准（zhǔn），尤其要明确（què）产品的卫生（shēng）标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图是进行危（wēi）害分析和（hé）识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其（qí）余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图（tú），从原料接收到产品装（zhuāng）运（yùn）出厂，整个产品的前处（chù）理、加工（gōng）、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加（jiā）工有关的所有（yǒu）环（huán）节，包括产（chǎn）品（pǐn）的各工序（xù）之间的停留时间（jiān）、描（miáo）述产品（pǐn）加工（gōng）工（gōng）艺、技术（shù）操作、质量（liàng）要求等的附加说（shuō）明（míng）等。流程图绘出（chū）来后，要经生产现（xiàn）场（chǎng）进行核实（shí）查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分（fèn）析并确定（dìng）相应（yīng）的控制（zhì）措（cuò）施 。HACCP小组根（gēn）据流程图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康造成危（wēi）害的（de）各种（zhǒng）生物的、化学的（de）和（hé）物理因（yīn）素，进行危害分析和（hé）识别（bié）出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有（yǒu）关的的危（wēi）害（hài）一般分为以下三（sān）大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如（rú）农药、兽药残留，违规使用的（de）饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有（yǒu）毒（dú）化（huà）学元素，如（rú）铅、砷、汞、氰化物；以及（jí）微生（shēng）物代谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害（hài），如碎（suì）玻（bō）璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主（zhǔ）要有两个：.原料在（zài）种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程中形（xíng）成或受环境（jìng）的（de）污染；在加工过程中形成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危（wēi）害分析和（hé）确定相应控制措施的（de）工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组（zǔ）进行（háng）危害分析时，要从（cóng）原料的（de）种养环节开始，顺着（zhe）产品的生产流程（chéng），逐个分析每个生产环节，列出各（gè）环节可（kě）能存在的（de）生物的（de）、化学的和（hé）物理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的危（wēi）害都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通（tōng）过HACCP实（shí）施监控的，是在（zài）潜在危害（hài）中可能发生，而且（qiě）一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危（wēi）害（hài）（称为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危（wēi）害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的（de）制定者们结合本企（qǐ）业产品（pǐn）生产的实际（jì）情况（kuàng），如原（yuán）料的来源，加工的方（fāng）式、方法和流（liú）程（chéng）等等，在调查研究（jiū）的（de）基础上进行分析（xī）判断（duàn）。危（wēi）害的显（xiǎn）著性（xìng）在不同的（de）产品，不（bú）同（tóng）的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同一种（zhǒng）产品也（yě）会因（yīn）规格、包装方式、预期用途的不同而有（yǒu）所不同。例（lì）如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的（de）加工过（guò）程中的（de）拌糊（hú）工序，如果说（shuō）拌好面糊在高温下（xià）停（tíng）留时间过长，会（huì）利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工（gōng）序时间的控制是显著危害，然（rán）而，对冻煮（zhǔ）虾仁来说它（tā）不（bú）是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴（bā）氏杀菌（jun1）过程中（zhōng）致病（bìng）菌（jun1）残留的危（wēi）害就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是显著危害。因此，在对危害（hài）的显著性进行分析判断的时候，要具体情况具（jù）体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措（cuò）施 。显（xiǎn）著危害确定后，即要选定用于控制（zhì）危害相（xiàng）应措施，通过这些预防措（cuò）施（shī）将危害的产生和影响消除（chú）或（huò）减少（shǎo）到可以接（jiē）受的水平。控制（zhì）一个危害可以需要多项措施，也可以一项措施来（lái）控制多个（gè）危（wēi）害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至（zhì）到产区作（zuò）调查访（fǎng）问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控（kòng）制；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气（qì）调包装等处（chù）理。各项控制措施应有明确的操（cāo）作执行程序，并形成文字，以保证其得到有效地实（shí）施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要找到需要通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键控制点。关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）是对显著危害具体实施监控的生产（chǎn）环节，它可以是一个生产工序，也可（kě）以是（shì）几个（gè）工序，这里要注意的是，不（bú）要将关键控制点与生产过（guò）程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而（ér）它们所监（jiān）控（kòng）的对象是不同的。另外，关（guān）键控制点的选择应（yīng）注（zhù）意体现“关（guān）键”两个字，应避免设点太（tài）多，否则就会（huì）失去控制的重点（diǎn）。识（shí）别关键控制（zhì）点的方法是多种多（duō）样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自己（jǐ）的（de）知识（shí）和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别（bié）关键控制点的一个辅助（zhù）工具（jù），使用这（zhè）个判断树（shù）的时（shí）候（hòu），HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危（wēi）害，按照生产（chǎn）流程的先（xiān）后顺（shùn）序，通过（guò）回答（dá）判（pàn）断树（shù）依次提出（chū）的问题，逐个对（duì）每（měi）个生产环节进行分析判断。

在（zài）进行（háng）上述工作时（shí），我们（men）使用（yòng）一种危害分析工作（zuò）单（见表（biǎo）1），这张表（biǎo）综合了上述所要进行的各项工（gōng）作，完成了这张表后，我们就可以（yǐ）着手（shǒu）编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应该包（bāo）括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注（zhù）明关（guān）键控制点所在的生产工序或工（gōng）段，如罐（guàn）头加（jiā）工过程（chéng）的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工过程的（de）剥壳－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重／包装（zhuāng）工段（duàn）等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害（hài） 

注明需要在（zài）该关键（jiàn）控制（zhì）点上（shàng）要加以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的（de）预防措施所须满足或（huò）符合的标准。关（guān）键（jiàn）限值是可观察和可测量的指标，它们（men）可以是（shì）物理、化学和生（shēng）物参数，也可以是一种规（guī）定（dìng）的状态。此类（lèi）指标如：温度（dù）、时间、pH值、水份活度（dù）、添加（jiā）剂加入量（liàng）或（huò）盐含量，感（gǎn）官指标值（zhí），如外观或（huò）组织，等（děng）等（děng）。通（tōng）常情况下（xià），合适的（de）关键限（xiàn）值不一（yī）定（dìng）是（shì）很明（míng）显（xiǎn）或容易得到的，那么我们就（jiù）需要（yào）进行实（shí）验或从科学（xué）刊物、法规性指（zhǐ）标、技术的（de）实验（yàn）研究等方面收集（jí）有关（guān）的（de）信息来建（jiàn）立关键（jiàn）限（xiàn）值。为（wéi）了避免（miǎn）因偏离关键限（xiàn）所造成的损失，一些企（qǐ）业往往（wǎng）规（guī）定（dìng）比实（shí）际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在生产（chǎn）过程中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免（miǎn）失控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小组应（yīng）就这（zhè）些关键限值是（shì）否有效（xiào）控制（zhì）有关（guān）危害进行验（yàn）证，并（bìng）保存好有关验（yàn）证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重要的（de）部分，在监控程序中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间还是（shì）pH值、水分，或（huò）者是（shì）原料提（tí）供方的质量证明书（shū）？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工（gōng）观（guān）测，还是仪器（qì）仪表自动测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的（de）频（pín）率，即在（zài）规（guī）定（dìng）的（de）时间内实施监测的次数，是连（lián）续监控还是非（fēi）连续的（de）间断监控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离（lí），在（zài）危害出（chū）现之前所采取的纠正（zhèng）措（cuò）施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己（jǐ）企业的产品特点、生产工艺等（děng）实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正（zhèng）常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成（chéng）的影响；是防止那些卫生质（zhì）量因（yīn）关键限出现偏离而（ér）受影（yǐng）响的产品（pǐn）对消费者的健康造成危害（hài）。例（lì）如（rú），罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌（jun1）过程（chéng）中（zhōng），如（rú）杀菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的（de）措施可通过延（yán）长杀菌（jun1）时间的办法来进（jìn）行。在制定纠（jiū）偏措施时应明确（què）负责采取纠偏措施的责任人；具（jù）体（tǐ）纠偏的方法；对受关（guān）键限偏离影响（xiǎng）的（de）产品的处（chù）理方（fāng）法；对纠（jiū）偏（piān）措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点的监控要形成（chéng）相应的记（jì）录，这些记录所记载的监控信息（xī），是显示关键点受控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个（gè）关键点规定一（yī）个（gè）记（jì）录制度，即要（yào）明确，记录什么？怎样记录？何时记（jì）录？由谁记录（lù）？由谁审（shěn）核？等等，并（bìng）设计出统（tǒng）一、规范的记（jì）录图表。至于（yú）记录图表的具体式样，各企（qǐ）业可以自行决定（dìng），不（bú）过，HACCP监控记录（lù）一般应包括（kuò）以下（xià）信息：表头，即记录的（de）名称；企业名称（chēng）；记（jì）录的时间；产（chǎn）品（pǐn）的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或（huò）测（cè）定的数据／结果（guǒ）；关键限值（zhí）；记录者的识别（bié），如（rú）签名、印鉴或工（gōng）号；记录复核人的识（shí）别，如签（qiān）名、印鉴或工（gōng）号；复核（hé）记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切（qiē）实保证HACCP监控记录的客观性和真实性。记录（lù）的复核应由接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富质（zhì）量管理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关键点所确定的危害是否得到了有效控制，须通（tōng）过验证。一般对各关键点监（jiān）控情况进行（háng）验（yàn）证的（de）具（jù）体做法（fǎ），是对监控设备（bèi）的定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成品有针对性的（de）抽样（yàng）作（zuò）检验分析；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般（bān）以表（biǎo）格式样进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名（míng）称（chēng）、地（dì）址；产（chǎn）品（pǐn）描述，包（bāo）括（kuò）产品名（míng）称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等（děng）；计划的（de）批准人及（jí）批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨（jǐn）供（gòng）参考。）