1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估（gū）有（yǒu）关的危害（hài）以及导致这些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需（xū）要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制（zhì）措施的步骤。该步骤（zhòu）对（duì）于预防和消除一（yī）个食（shí）品安全危害或（huò）将（jiāng）其减少（shǎo）到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食品安全、质量（liàng）而制（zhì）定的贯（guàn）穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过程一系（xì）列（liè）措施、方法（fǎ）和（hé）技术要求。它要求食品生产企业应具备良（liáng）好的生产设备，合理（lǐ）的生（shēng）产过程，完善（shàn）的质（zhì）量管理（lǐ）和严（yán）格的（de）检测系统（tǒng），确保终（zhōng）产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企（qǐ）业为保障（zhàng）食品卫生质量（liàng），在（zài）食品加工过程（chéng）中应遵守的操（cāo）作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮（zhù）存和使用（yòng）；雇员的健（jiàn）康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产过程的所有步骤进行（háng）的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影（yǐng）响的生物、化学或（huò）物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套（tào）文件，用于确保（bǎo）在食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销（xiāo）售等食物链（liàn）各阶段与食品安（ān）全有重（chóng）要关（guān）系的（de）危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终（zhōng）消费（fèi）的食物链中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计（jì）划中所建（jiàn）立的控制标准而采（cǎi）取（qǔ）的（de）所有（yǒu）必要措（cuò）施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任（rèn）何（hé）点、步骤 或过程。

15.关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一（yī）个控制点是否 是关（guān）键控制点（diǎn）的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个（gè）食品（pǐn）安（ān）全危（wēi）害,或将其降（jiàng）低到可接受水平的（de）任何（hé）措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用（yòng）来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关（guān）键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示（shì）该关键控制点（diǎn）失去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而对控制（zhì）指标进行有（yǒu）计划地连续观察（chá）或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施（shī）所采用（yòng）的除监测（cè）以（yǐ）外的其他方法、程（chéng）序、试验和评（píng）价。